Alicante acaba de ser testigo de la celebración del ‘I Congreso MEG: La fuerza de lo que somos’, puesto en marcha por la Asociación Mujeres en Gastronomía (www.asociacionmeg.com), nacida en octubre de 2018 en esta misma ciudad que este año es Capital Española de la Gastronomía. Por eso no podía haber mejor año ni lugar para reunir a quienes apoyan su causa, que no es otra que la búsqueda de la igualdad de oportunidades de éxito para la mujer en el campo gastronómico, no por el hecho de serlo, sino por su talento.
Esta primera edición, celebrada el 11 y 12 de mayo en la Fundación Mediterráneo, fue una oportunidad única de networking entre asistentes, expertos y marcas del sector, con espacios creados para el diálogo entre algunos de los mejores ingredientes del panorama local y nacional. El congreso fue conducido por la periodista Concha Galán e inaugurada por la presidenta de la asociación, Maria José San Román y la concejala de Comercio, Hostelería y Mercados, Lidia López.
San Román definió este momento histórico como una “renovación de votos” de la creación de la asociación. “Es la realización de una visión compartida, de un compromiso para la construcción de un futuro más justo e igualitario. La decisión firme de usar nuestro tiempo e influencia para allanar el camino al resto", señaló San Román, quien añadió que por eso "la fuerza de lo que somos" no es solo un lema, sino una verdad que los sostiene como organización. Por su parte, la edil Lidia López señaló que "el papel de las mujeres en toda la cadena de valor de la gastronomía es fundamental y gracias a iniciativas como este congreso se visibiliza su importancia y su imprescindible labor para que todo el engranaje funcione, para seguir evolucionando y para alcanzar la excelencia".
Durante el Congreso se entregaron los I Premios MEG al talento en diversas categorías, un homenaje a las mujeres que inspiran y que no siempre hacen ruido, pero dejan huella. Las estatuillas, diseñadas por la artista Paola Ribero y creadas por Lolo Garner, tienen nombre propio de mujer: Brisa. Una brisa que recorre el mundo y toca e inspira a mujeres y hombres allá por donde pasa. Basándose en esta historia, el Premio MEG al Liderazgo Transformador con Impacto Social recayó en la chef de los restaurantes Cayena e Hibiscus, María Marte; el Premio al Liderazgo en la Sumillería Española, en Silvia García, Head Sommelier del Mandarin Oriental Ritz; el Premio al Liderazgo en la Visibilidad de la Mujer en Gastronomía fue para la directora de la Guía Repsol, María Ritter; el Premio al Liderazgo en la Defensa del Mundo Rural y las Mujeres del Campo, para la ganadera asturiana Lucía Velasco; y el Premio póstumo a Toda una Vida, para Clara María González de Amezúa, gran gastrónoma fundadora de la Escuela Alambique de hostelería. Además, gracias a la firma italiana Mepra, se entregaron unos reconocimientos muy culinarios, unos cazos San Ignacio tallados “por apoyar y sostener a MEG desde dentro” a María José San Román, María Jiménez Latorre, Tony Pérez, Marisol Baixauli, Rocío Riquelme e Isabel Aires.
También hubo estrenos mundiales en este foro, como el de la vendimia y cata sonora que experimentaron algunas de las participantes gracias al Huerto del Sonido, un tándem formado por Luis Ivars y Julio Sanz, que al piano interpretaron cómo sería el sonido el vino, su quinto sentido, a través de respuestas bioeléctricas. En la previa a la cena de gala en El Monastrell de María José San Román, se presentó una reinterpretación con estilo, hielo pilé y combinaciones sorprendentes de las Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante. Tras ella tuvo lugar un debate sobre las redes sociales como reto de la comunicación gastronómica con tres expertas en la materia: Lara Roguez, chef del Restaurante Abarike; María Lo, chef, influencer y ganadora de MasterChef; y Rocío Riquelme, asesora, cocinera y fundadora de Adelante Gastronómica.
La concejala de Turismo y Playas del Excelentísimo Ayuntamiento de Alicante, Ana Poquet, reseñó que, “la buena mesa tiene un marcado acento femenino, perfectamente representado en nuestra ciudad estos dos días". Algo que quedó patente en cada uno de los paneles que se resumen a continuación. Por su parte, Tony Pérez Marcos, tesorero de MEG, definió el evento como “un espacio de contenido donde nuestros fundamentos estén por encima de nuestras ideas” y manifestó su “compromiso por apoyar a las mujeres y que su proyecto sea real”.
Del ego al equipo
En la primera jornada, la del domingo 11, María Jiménez Latorre, chef, divulgadora de gastronomía y vicepresidenta de MEG, moderó el panel “Del ego al equipo: liderar la revolución gastronómica”. Entre los cuatro ponentes se llegó a la conclusión de que liderar hoy y hacerlo bien en la cadena de valor de la gastronomía es crear un buen ambiente de trabajo, dar ejemplo y confianza y desarrollar la parte empática y la técnica en igual medida, al contrario de cómo se solía hacer hace unos años, donde se primaba el mando y la rigidez.
También se habló de delegar y de la importancia de los errores. Nicoetta Negrini, CEO de la firma italiana Negrini, apuntó la “necesidad de cometerlos, reconocerlos y, sobre todo, aprender de ellos como proceso de evolución”. En cuanto a confiar tareas a otras personas del equipo, destacó que hay que estar preparado para saber que pueden hacerlo diferente, y que “la importancia no está en cómo llegan al objetivo, sino en que lleguen”. Al hilo de este asunto, Juan Moll, consultor y ex director del Grupo Robuchon, matizó la importancia de delegar con total convicción y de “saber motivar al equipo desde la humildad”. Se reflexionó también sobre cómo inculcar a las nuevas generaciones el compromiso por el trabajo, resumiendo ese problema con una cita: “Forma a tu equipo para que pueda irse cuando quiera, pero sigue formándolo para que no se vaya jamás”. Silvia Matesanz, cofundadora de Connecting Growth, mentora, miembro de WITH y Women in Tech), habló en todo momento de la importancia de tener en cuenta al equipo, de hacerle partícipe de las decisiones y los logros de la empresa, “de tener un feedback medible y conversaciones auténticas para crear un entorno abierto”. Insistió también en la relevancia de la formación. María Jiménez Latorre concluyó con la necesidad de “dar nombre y luz a esas mujeres que lideran para que no sigan haciéndolo desde la sombra”.
La alta cocina y sus estándares
En el segundo panel, centrado en las “Excelencia sin recetas: ¿quién decide qué es alta cocina?”, moderado por la periodista gastronómica Alexandra Sumasi, se trató de dar respuesta a una pregunta que parece mantenerse en el aire por la subjetividad del asunto. La abogada Estela Sayar puso el peso de este dilema en el propio cocinero, “en su voluntad de hacer una cocina de autor y de nivel”, original, "patentable", antes incluso de que llegue la crítica. La chef dominicana María Marte, que sustentó 2 estrellas Michelin en El Club Allard y ahora dirige dos restaurantes en su país natal, contaba desde su propia vivencia que la presión y exigencia de las guías la hicieron mejorar, y que “una vez se elige ese camino de la excelencia, no se puede volver atrás”, no se puede volver a cocinar ‘normal’.
Amaia Echevarría, directora general de Asía Gardens Hotel & Thai Spa, enfocó su respuesta en el lujo y en el hecho de que “cada vez hay más clientes que lo buscan, que han subido los estándares y también están dispuestos a pagar más por tenerlo”, y que por tanto son ellos quienes determinan qué es la alta cocina, y buscan a quienes ofrecen un valor diferencial a la competencia. A colación de esta reflexión, se habló de la importancia de que estos negocios sean sostenibles y -y también rentables- se trasladó la responsabilidad de este asunto a que las guías durante años han establecido unos estándares en la exclusividad, la ‘rareza’ del ingrediente de lujo sin importar de dónde vengan. Guías como la Sustentable, cuya directora, María Diago, estuvo también presente en la mesa, están haciendo cambiar las tornas fomentando el uso de lo local, del producto de Km 0. A su criterio, “la excelencia en la gastronomía del s. XXI tiene que ser de proximidad y sostenible”. Por su parte, la responsable de Calificaciones Gastronómicas de la Guía Repsol, Melinda Padilla, habló de la responsabilidad que conlleva recibir ciertos premios, y el peligro de que algunos cambien su modelo de negocio apuntando más alto, “creando expectativas que quizás no son las mismas que las de sus clientes” y pudiendo perder por tanto su confianza.
Los ingredientes del territorio
La segunda jornada arrancaba, de la mano de la periodista Marina Vega Obregón, con los “Sabores con Identidad: Diversidad Regional como Patrimonio Gastronómico”, donde participó José Miguel Herrero, director general de Industria Alimentaria del MAPA, que defendió la verdad del eslogan de su ministerio, “el país más rico del mundo”, porque realmente “tenemos diversidad de producto y excelencia” y muchos turistas nos visitan por ello. “Tenemos el producto y las personas capaces para crearlos. Nos falta más concienciación y creernos lo que somos”, apostilló, y definió la ruta a seguir para fomentarlo, que pasa por estrategias de formación y digitalización, medidas de sostenibilidad, e investigaciones relevantes entre otras… La ganadera Lucía Velasco hizo de su mantra casi un claim de este debate: “Cuida a quien te da de comer”, porque sin productores, no hay comida; y puso en la palestra la importancia de concienciar, y de que tanto en pueblos como en ciudades se tenga constancia de cómo se cultivan un alimento o se cría un animal, así como la necesidad de que quienes legislan, tengan en cuenta y escuchen la realidad diaria y los testimonios de los productores.
María Antonia Aguilar Rider, delegada de Turismo, Igualdad y Deporte del Ayuntamiento de Córdoba, aportó su punto de vista a este debate sobre los sabores del territorio hablando de la ‘construcción’ del suyo, de cómo ante una crisis turística como la que supuso el COVID, buscaron en sus raíces, y lo tenían fácil, “porque ya lo teníamos todo, un patrimonio gastronómico que nos diferenciaba, que nos daba singularidad, el legado cultural y también gastronómico de las culturas árabe, romana y judía y cristiana”. Solo había que contarlo y consolidar la marca que hoy les distingue: “Córdoba, patrimonio gastronómico”. Federico Moncunill, secretario general de la Asociación Española de Denominaciones de Origen, destacó que “el papel de la mujer es muy importante en las comunidades rurales y hay que reconocerles el lugar que les corresponde, pero para eso, ellas también tienen que hacer el trabajo de salir de la sombra”. Ante esto y tras un interesante debate, Marina Vega concluyó que “las mujeres estamos, pero muchas veces no se nos ve”. Desde su papel de periodista, asumió que “los medios tenemos una responsabilidad en su visibilización. Hay que inspirar a mujeres para que vean que hay referentes. No hay que inventarse nada. Estamos, Estáis. Solo hay que ocupar el lugar que nos corresponde”.
Anfitriones y capital del sabor
Maje Martínez, directora de contenidos de la Feria Gastrónoma (Valencia) y Alicante Gastronómica, fue la encargada de dirigir el cuarto panel, que versó sobre los ingredientes de “Alicante, Capital del Sabor: Gastronomía como Motor del Futuro”, en el que todos los ponentes insistieron en la temporalidad de la agricultura de la provincia y en la necesidad de respetarla para preservarla, pese a la estupefacción de los turistas que, por ejemplo, reclaman uvas o naranjas fuera de su época. En este foro, María José San Román intervino abogando por la defensa de la naturaleza y de lo local y apuntó que en su ciudad natal “no solo tenemos cantidad, sino también calidad” y reseñó que hemos denostado nuestro producto, pero estamos ensalzando cosas que también son parte nuestra porque están creados a partir de los ingredientes que salieron de aquí y recorrieron el mundo.
Beatriz Rocamora Montiel, directora de la DOP ‘Uva Embolsada del Vinalopó’, comentó la importancia de que se respete la diferenciación del producto, no ‘mancillarlo’; y que para eso hay que apoyarse en las IGPs, que garantizan la veracidad y autenticidad de los productos. “Lograr que eso se mantenga, hace que sea un ecosistema sostenible, que el beneficio sea para todos”. Para el presidente del C.R. de las IGPs de Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante, José Escobar, la capitalidad gastronómica de Alicante en este 2025 supone poner en valor sus cuatro licores tradicionales en restaurantes y que el turista se fije en los productos de siempre, no perder las raíces. Por su parte, Ángeles Ruiz, periodista y coordinadora de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor de la UA, aportó unas cifras del INE que refuerzan la necesidad de valorar y potenciar cada uno de los sabores de la tierra: “la cifra de turismo gastronómico se ha disparado, situándose a la par del cultural. Entre el 25 y el 40% eligen el destino en función de la oferta gastronómica”; y desde su perspectiva docente, destacó el lujo que supone poder formar sobre gastronomía en la universidad pública.
El pasado guía al futuro
El último panel del congreso versó sobre las mujeres que están transformando la gastronomía en todos sus frentes. “Mujeres con Raíz: Liderazgo y Futuro en la Gastronomía” fue moderado por el periodista Goyo González, y en él, Rocío Márquez, productora ecológica y enóloga de Finca Buytrón empezó recordando sus raíces, del trabajo de campo que aprendió de su abuela y que le inspiró y guio hacia lo que hoy es su profesión. Carolina Álvarez, jefa de cocina de Quique Dacosta, habló de vocación, de cómo lidera ella a sus equipos -sus ‘niños’-, con un cariño y empatía palpables, y cómo les transmite y recuerda que lo que hacen, es un trabajo que se realiza con pasión, con vocación. Puso además en la palestra el debate de la conciliación laboral en el sector, de la falta que hace adaptarse a los tiempos y “hacer encajar el puzle para que todo funcione”; debate al que se unió Carmen González Llanos, directora del grupo Bulbiza, aportando que hay que reeducar al consumidor para que su ocio no prime sobre el descanso y los derechos de los trabajadores de hostelería. Algo en lo que el historiador gastronómico Óscar Caballero discrepaba y aludía a la nostalgia de perder la sobremesa. El mismo escritor, autor del libro "Chefas", manifestó que antes faltaba formación, pero ahora, “el problema de la mujer en la cocina no es distinto a la mujer en el resto de la sociedad”. “El mundo está lleno de cocineras, enólogas, sumilleres, pero lo que faltan son directoras generales, chefas, alto cargos”, opinaba.
A colación de esto, Esperança Cano, chef al frente de El Xato, un restaurante con 110 años de historia y tres generaciones de mujeres al frente, matizó que “antes las mujeres gestionábamos, pero ahora también mandamos”, aunque se quejaba de ciertas preguntas personales que se siguen haciendo a las mujeres en todos los ámbitos y que no se les suelen hacer a los hombres… González Llanos siguió su intervención hablando de gestión de equipos y de recursos para optimizar y hacer rentable un negocio, como si de una economía doméstica se tratase, tal y como aprendió de su madre. Y respecto a si cree que los hombres están entendiendo el problema y si hay una colaboración real, respondió que “hay algunos que sí se están poniendo al lado, y otros que aún tienen que madurar”. Por supuesto en esta mesa se habló de referentes: abuelas, como la de Carolina, que crió a 10 hijos y 55 nietos, y además fue la primera mujer en tener un programa de cocina en México; de la madre y la abuela de Esperança, pero también de las escritoras, artistas y mujeres de todos los ámbitos de las que aprende y que le inspiran.
El congreso finalizó con un espacio de diálogo para recoger aprendizajes con María Jiménez Latorre, Marisol Baixauli Borja -Founder & CEO Del Origen al Propósito y codelegada de MEG en Madrid-, y Bárbara Fernández-Ochoa Vargas, directora de Marketing de Vorwerk España – Thermomix, donde se habló de ego bien gestionado, de valores y enseñanzas de la vida como las que nos dan los errores, porque, en palabras de Fernández-Ochoa, “el fracaso es un error del que no se ha aprendido”. También manifestó el orgullo de ser parte de un movimiento como este, “donde hemos compartido ideas, inspiración y tanto talento. Compartir con gente que estamos en sintonía, apoyando el talento femenino”.
El broche de oro lo puso Israel Martínez Fernández, director general de Turismo de la Generalitat Valenciana, quien destacó “la importancia de la gastronomía en la Comunidad Valenciana, ya no solo la del plato, sino la de los valores con los que se trabaja, cómo se trata, el respeto con el que se cultiva, con el que se lleva a la cocina de un restaurante”.
